Il cibo è cultura: intervista con Federico Valicenti

   Autore : Armando Rotondi

Lo chef Federico Valicenti è uno degli osti più celebri e rinomati d’Italia, rappresentante di quella gloriosa tradizione nostrana che è per l’appunto l’osteria. Non a casa lo hanno voluto a Master Chef Italia come giudice ospite della semifinale della terza stagione, dove una dei concorrenti ha dovuto ricreare la sua “trippa risottata.

Allo stesso tempo, è un reinventore della tradizione, uno (ri)scopritore di gusti, cibi, ricette e cucine antiche riproposte con grande fascino (e ovviamente gusto) al giorno d’oggi nel suo ristorante “Luna Rossa” a Terranova di Pollino, Basilicata. Uno chef per il quale cibo è, in primo luogo, cultura e identità di popolo e di territorio, intrinsecamente legata al luogo. Se per il francese Alain Roger parla di “artialization” del territorio, per Valicenti si potrebbe parlare di “gastronomization”. Si ritiene per questo un “cibosofo”, filosofo del cibo e della sua cultura.

Non a caso sono arrivati i numerosi premi, dalla Guida Michelin al Gambero Rosso, da Slow Food al Touring Club e tanti altri. Come non è un caso la sua attività al di fuori della cucina, in qualità di scrittore e autore di ricettari-saggi e saggi-ricettari (in un connubio inscindibile, perché per cucinare bisogna conoscere e capire il cibo, la sua storia, i suoi luoghi e le sue origini). Nascono così, ad esempio, Gli Atlanti della Tavola che sin dal titolo sottolineano il rapporto tra cibo e territorio.

Mercoledì 21 ottobre, lo chef Valicenti è stato ospite di eccezione al Centro Campania nel secondo appuntamento della rassegna “Cuoco Maestro”. La manifestazione, dal 14 ottobre 2015 al 25 novembre, per sette mercoledì, dalle 21 alle 23, vede protagonisti sette grandi chef che racconteranno la cucina delle regioni italiane e mostreranno tecniche di cucina popolare.

Ospite del primo appuntamento, Chef Rubio, noto per la trasmissione Unti e Bisunti, quindi Federico Valicenti cui seguiranno: Marilù Terrasi, chef del “Pocho” a San Vito lo Capo in Sicilia; Alice Delcourt, chef del ristorante “Erba brusca” di Milano; Salvatore Toscano, chef dell’osteria “Mangiando Mangiando” a Greve in Chianti; I de Gregorio, dello “Lo stuzzichino” a Sant’Agata dei due Golfi in Campania; Giorgione Barchiesi, chef nel suo ristorante “Alla via di mezzo”  di Montefalco vicino Perugia.

Per l’occasione, incontriamo lo chef Valicenti e poniamo qualche domanda su cibo e cultura.

Chef Valicenti, lei ha scritto Gli Atlanti della Tavola. Qual è il ruolo che la cucina e la gastronomia riveste nell’identità di un luogo e di un popolo?

Il cibo racconta le identità del territorio. I turisti di oggi sono cambiati, la gente nei luoghi che visita si propone una full immersion negli usi e costumi cercando di sentirsi partecipe, metabolizza le tradizioni, cerca ,attraverso il gusto, la conoscenza della memoria del luogo. Scrivendo Gli Atlanti della Tavola ho voluto creare un’emozione più conoscitiva del territorio attraverso le colture e la cultura che lo impregnano e che esprime attraverso la ricetta.

Si definisce un cibosofo. Cosa intende per cibosofia?

È il racconto dei territori, del loro pensiero attraverso il cibo. Grandi filosofi nella storia dell’uomo hanno usato il cibo e i prodotti della terra per raccontare la vita, per far comprendere quanto siano unite, più di quanto si pensi, la gola e il cervello. Il mondo ha bisogno di una nuova cultura del cibo, ha bisogno della cibosofia. Non solo gli atavici filosofi, ma anche quelli contemporanei hanno compreso che non esiste un futuro letterario con l’omogeneizzazione dei sapori perché attraverso la non cultura che questo mondo si porta dietro, si rischia anche l’omogeneizzazione dei saperi.

Oltre che chef rinomato è anche autore. A differenza di altri, lei non ha mai scritto semplici ricettari, ma veri e propri studi che si concludono con le ricette. Ce ne vuole parlare?

Io sono un sostenitore dell’archeogastronomia, che è espressione dell’evoluzione della specie umana. Raccontare una ricetta attraverso la conoscenza del prodotto, del percorso che ha fatto per arrivare in quel luogo, la sua coltivazione e il suo uso nella cucina diventa quanto mai intrigante. Questo studio permette di entrare in punta di piedi nel mondo più variegato e complesso dell’antropologia attraverso il gusto. È un percorso totalizzante dove la curiosità spinge verso la conoscenza diventando sempre più appagamento culturale e capacità di lavorare la materia prima, mantenendo intatta la sua storia e il suo sapore . 

Oltre a questi, è stato anche autore di opere di narrativa, nello specifici di favole e racconti per bambini a tema gastronomico, come l’ultimo C’era una volta Hèraclea – La favola del cibo lucano. Crede che i bambini dovrebbero essere educati al cibo?

I bambini sono il futuro, quindi vanno educati al cibo attraverso la conoscenza delle colture e delle proprie tradizioni. Il ritorno all’orto simbolicamente significa tanto, soprattutto per le nuove generazioni. Senza demonizzare nulla, ma il rapporto con il cibo tra adulti e bambini va rivisto, l’educazione al cibo e alla conoscenza degli alimenti va rafforzata e rivisitata in modo che diventi salutistico e di gusto.

Come definirebbe la sua Basilicata da un punto di vista gastronomico?

La cucina lucana, la nostra cucina, è fatta di mille prodotti e migliaia di sapori e profumi. La cultura del cibo e del mangiare bene, sano e pulito è congenita alla nostra civiltà gastronomica, culla del Mediterraneo. Tutte le merci, tutte le spezie, tutti i profumi sono passati dalla nostra regione, ad ogni mercato di sapori abbiamo rubato le essenze e le abbiamo fatte nostre, coltivate e trasferite in cucina, da millenni. Sapienti mani di abili cuochi e cuoche hanno saputo assemblare i prodotti, custoditi in piccoli segreti e tramandati da madre in figlia, da nonne a nipoti, per tradizione e convinzione. Ricette non scritte hanno incuriosito la mente ed il palato, sviluppato l’immaginazione e la fantasia, moltiplicato i colori e le geometrie dei piatti e della loro preparazione. La tradizione orale ha permesso di arricchire la ricetta ogni volta con qualcosa di nuovo così che ad ogni racconto, ad ogni preparazione si aggiunge o si toglie un ingrediente, un’essenza, rendendo il piatto originale, unico, irripetibile.

Cosa ne pensa del rapporto dei napoletano con il cibo e la sua ricca tradizione?

La teatralità del gusto e del cibo di  cui  Napoli è impregnata e che attraverso questo grande mezzo comunicativo ha saputo far amare e fatto conoscere la sua cultura gastronomica nei secoli, dall’evoluzione della pizza fritta alla margherita, dal colì dei Monsù al ragù di Eduardo de Filippo, dalla fame atavica di Totò al caciocavallo appeso  del Cardinale Ruffo, dalla manteca riempita di burro alla mozzarella di bufala, dall’evoluzione del popolo napoletano da mangiafoglia a mangiamaccheroni. Penso che nessun altro popolo possa raccontare la sua storia così intrisa di cibo e di prodotti inossidabili nel tempo.

L’Italia è ancora il Paese della buona tavola?

Penso che non scomparirà mai, è nel nostro dna la cultura del buon cibo, della sua preparazione e dell’estetica. Questi tre doni messi assieme diventano bellezza, e la bellezza non sfiorisce mai, nemmeno quando si è vetusti!

Ecco la Basilicata che mi piace: vestita di azzurro come il cielo, con corpo di rotondita' gaudente , su base di colori del sole infuocato e di luna al tramonto, occhi spiritati di perenne passione che scrutano con curiosita' mai sazia tutto quello che riescono ad afferrare , incavati in un viso senza sofferenza intellettuale ; diradati capelli a scoprire la testa che raccoglie energie naturali di un mondo arcaico ma proiettato a guidarne il futuro.

Ecco questa è la Basilicata che mi comunica Francis Ford Coppola. Federico Valicenti

Gli occhi di Federico hanno il fuoco della passione per la vita dentro.

Vivaci, luminosi, mobilissimi quando parlano dei progetti e del futuro. Passano le cose ma lasciano tracce indelebili a chi sa vederle. E lui le vede, le coglie e ce le regala attraverso i suo piatti, eleganti, artistici, preziosi.

Fosca -

Dopo l’esperienza positiva del 13 novembre 2006 dove la Rienzi Wine, LLC con la collaborazione dello chef Federico Valicenti di Terranova di Pollino(PZ) , ha presentato i primi pezzi forti del proprio assortimento di vini, nella sala Hilton del Waldorf Astoria, ha deciso di estendere l’esperienza ad altri ristoranti di New York e rafforzare cosi l’immagine lucana negli Stati Uniti. La Rienzi International, sinonimo di prodotti alimentari di qualità, importati dall'Italia, che includono oltre venti categorie che variano dai pomodori, olio, olive, minestre, aceto, formaggi e pasta, principalmente dall'Italia del sud, organizza in collaborazione con lo chef Federico Valicenti in prestigiosi ristoranti italo-americani

Rienzi International (U.S.A.)

Mr Astoria- New York City 11105, New York,

“Federico è una sorta di santone tipico del Sud al quale ci si rivolge non per cibarsi di mistica salvezza ma per salvarsi nella mistica del cibo”

Luciano Pignataro- whineblog-

“Federico Valicenti nel suo ristorante “Luna Rossa” serve nei piatti il risultato del suo amore per la sua terra, una terra meravigliosa e difficile. Valicenti è anche chef. Lo è al termine di tutto il resto, lo è come conclusione, come costruttore di sapori e usi antichi, lo è alla fine delle sue ricerche, che lo trasformano in esploratore, in archeologo ed anche un po’ filosofo del gusto e dei prodotti della sua Basilicata. Salsamentarius.it

Wenn man mit dem Thema Lebensmittel durch diese so wasserund

vegetationsreiche Region in Süditalien reist, kommt man

schwerlich an dem Restaurant von Federico Valicenti in Terranova di

Pollino vorbei. Von der Terrasse des „Luna Rossa“ aus genießt man rundum

einen bezaubernden Blick auf den 2248 Meter hohen Monte Pollino

im gleichnamigen Nationalpark.

C’è bisogno di un esploratore del cibo veramente appassionato per arrivare al Ristorante Luna Rossa, un ristorante così fuori la cartina che bisogna portare con sé quasi po 'di carburante di riserva.  Attraversando il Parco nazionale del Pollino si giunge a Terranova, e qui si comprende perché  alcune ricette della Basilicata non hanno mai lasciato la provincia. 
“ Alcuni paesi della Basilicata sono così appartati che a volte è possibile ritrovare dei piatti che non sono cambiati molto dai tempi antichi", ha affermato Federico Valicenti, chef  e proprietario del ristorante Luna Rossa  definito un antropologo dell’arte culinaria. 
Quel giorno particolare di maggio ha servito ai suoi ospiti un pasto che comprendeva fette sottili di salumi di maiali che si nutrono delle ghiande del parco del Pollino, tapparelle locali, servite con ricotta dura e scorza di limone, capretto arrosto, piatto tipico della cucina medievale e maiale con uova e caciocavallo locale.  Sulla lista dei vini la Luna Rossa offre una decine di vini dell’Aglianico del Vulture , ricavato da un antico vitigno rosso originario della Grecia e coltivato sulle pendici di un vulcano spento nel nord ovest della Basilicata. 
Anche se lo chef  Valicenti si ispira a testi di cucina medievali e rinascimentali, ha asserito che le sue ricette sono sue interpretazioni di piatti storici.  "Io le rendo più leggere utilizzando le moderne tecniche di cottura," ha detto.

Nadia Shira Cohen -New York Times -

Allora più giusto sarebbe affermare che il Valicenti, è anche chef. Lo è al termine di tutto il resto, lo è come conclusione, come costruttore di sapori e usi antichi, lo è alla fine delle sue ricerche, che lo trasformano in esploratore, in archeologo ed anche un po’ filosofo del gusto e dei prodotti della sua Basilicata. Federico Valicenti nel suo ristorante “Luna Rossa” serve nei piatti il risultato del suo amore per la sua terra, una terra meravigliosa e difficile. Con le sue continue ricerche, riporta alla vita i piatti, rivisitando le ricette che sarebbero andate definitivamente perdute – nel giro di una generazione - se lui non le avesse colte in tempo dai ricordi delle donne, degli anziani, dei contadini. Ci si alza con la voglia di tornare in quella stanza con le pareti in legno ed il grande camino, dove un uomo col sorriso è chef ed ambasciatore della sua terra, capace di coniugare l’amore per la cucina con la cultura del cibo.

Giuseppe Barretta-

Con Federico Valicenti sulla terrazza di Luna Rossa, il Pollino a km zero

Il suo sorriso placa ogni affanno, ci si rilassa subito, basta affacciarsi dalla meravigliosa terrazza e respirare a pieni polmoni, aria di montagna, mista ai profumi che arrivano dalla cucina. Federico ha preparato un tavolo tondo, segno di convivialità, con un posto libero per lui che va e viene dagli altri, per nulla  rumorosi tavoli di ospiti,  con la stessa attenzione e voglia di apprendere. Ridendo, il Valicenti  mi fa : “qui persone a dieta, come vedi, non ce ne sono.” Alle sue spalle trionfa una spettacolare, gigantesca forchetta in legno, scolpita da un solo tronco e realizzata appositamente per lui da un amico e cliente, artista del nord Europa.

Giulia Cannada Bortoli Officine Gourmet.-

The other is called Luna Rossa (via Marconi 18 tel…0973 93254) and is always spoken of in hushed tones due to the presence of the seriously regional spokesperson by the name of chef Federico Valicenti. Considered by many to be the only real voice of historically correct Basilicata cooking, his food is in a word, stupendous. A mixed antipasto of cool tripe salad, some roasted hot peppers, fried bread in the form of bruschetta and a few slices of local lucanica salami can leave me with enough on my mind for a week of contemplation. Followed by a pasta called lacanelle with porcini, sausage and vine dried tomatoes, and another sauced in reduced red wine, fennel pollen and hot chili flakes. A main course of pork shoulder with a sauce of juniper, sesame and chestnuts, followed by a pasty, soft aged pecorino with honey from the orange grove ten minutes away … you get the idea… and at around 35 euros per person, about the price of 4 happy meals…. I assume you are there

MARIO BATALI- Chef N.Y.