LA CIBOSOFIA di Federico Valicenti

La cucina, la mia cucina è fatta di decine di  prodotti e centinaia di sapori e profumi. Attraverso la conoscenza delle tradizioni, dei prodotti, delle cucine aromatizzate le spezie, profumate di erbe si raccontano i percorsi dell’uomo della sua storia , della vita. La Basilicata nei secoli ad ogni mercato di sapori ha rubato le essenze e le ha fatte proprie, coltivate e trasferite in cucina, da millenni! Sapienti mani di abili cuochi e cuoche hanno saputo assemblare i prodotti, custoditi in piccoli segreti e tramandati da madre in figlia, da nonne a nipoti, per tradizione e convinzione. Ricette non scritte hanno incuriosito la mente ed il palato, sviluppato l’immaginazione e la fantasia, moltiplicato i colori e le geometrie  dei piatti e della loro preparazione. La tradizione orale ha permesso di arricchire la ricetta ogni volta con qualcosa di nuovo; ad ogni racconto, ad ogni preparazione si aggiunge o si toglie un ingrediente, un essenza, rendendo il piatto originale, unico, irripetibile. La ricetta sprigiona emozioni diverse ogni qualvolta la si prepara, non è mai uguale a quella precedente, c’è sempre una sfumatura, una spezia, un olio che la rende diversa. Ecco perché la parola tipico si arricchisce dell’altro aggettivo,  topico, sinonimo di territorio, ambiente, luogo di origine. Tutto può diventare tipico, essere tipico. La tipica ricetta di una regione diventa ricetta di tutte le regioni, è simile ad altre. E’ il prodotto che crea sfumature, che rende il piatto diverso, non uguale, quindi non omogeneizzabile di sapore e di gusto . Dal 1981 che perseguo questa mia ricerca in un a terra bellissima ma che vive fuori dai grandi segmenti del turismo tradizionale.

Attraverso il mondo del cibo ho scoperto la sensibilità e la cultura di noi lucani, le parole solidarietà, sussidiarietà, non erano slogan vuoti ma pieni di cultura e di passione. Ho iniziato a “leggere” attraverso le tradizioni orali il cibo della gente, l’ho conosciuto più a fondo, l’ho riletto e mi sono calato nei panni della Lucanità, quella vera, laboriosa, orgogliosa, senza sudditanze , che rifugge dagli stereotipi della Lucania piagnona e fatalista. Ho fatto mia la Basilicata intellettuale, borghese, tra tanti quella di Albino Pierri e di Rocco Scotellaro, quella dei Doria e delle Carafa, quelli che dettavano i ritmi e le usanze alla terra e la facevano propria. La Basilicata nata dalla Magna Grecia che ha raccolto le idee e le usanze portate degli arabi, degli ebrei, dai normanni, dagli angioini, dai valdesi, dagli spagnoli, da tanti popoli del mondo che ci hanno visitato diventando crocevia della grande cultura mediterranea. Sfuggendo e cercando di combattere a difesa dei propri luoghi e della propria cultura, il provincialismo. Quel provincialismo gretto, senza cuore che ci ha rubato l’economia, l’anima e la cultura. 
Lei propone l'archeogastronomia in tutto il mondo ci può spiegare cos,è?

l’archeogastronomia non è nient’altro che il recupero delle antiche colture e quindi cucine della Basilicata. Rifuggendo dalla cucina casareccia, proponendo una cucina fatta di spezie, profumi, racconti vicino al camino, legata agli eventi religiosi, una sorta di antropologia del gusto lucano. 
  
Qual,è il piatto che ha proposto all'estero che ha suscitato interesse e le ha dato soddisfazione?
 

 Tanti, forse quello più simpatico è stato il peperone secco di Senise fatto in pastella e ripieno di baccalà e asparagi, tagliato a metà mi da i colori della nostra bandiera italiana.
 
riesce a vivere in tutto il mondo trova un equilibrio fantastico.
 Come mai lei interprete della cucina, con caratura internazionale vive e lavora a Terranova del Pollino? 

Perché se in piccolo paese come Terranova uno ci vive solo fisicamente e mentalmente riesce a vivere fuori
 Che sensazioni le danno  i profumi e i sapori dei cibi lucani che con grande creatività trasmette a chi li degusta ?

 Unici, perché in questa epoca di omogeneizzazione di sapori e di prodotti la Basilicata, con i suoi piccoli paesi diventa il custode di profumi e sapori autentici.
  
Cosa propone nei volumi del' "Atlante della Tavola"?
 

 un percorso di ricette legate ai paesi. Vuol essere un archivio della memoria e delle gastronomie.
  
Perchè Luna Rossa?
 

è stupenda come si staglia sul Pollino d’estate! 
 
 
Se vede una stella cadente che desiderio esprimerebbe?

 convincere gli abitanti dei nostri paesini che ormai stiamo diventando l’ombelico dl mondo e i nostri paesi possono diventare i luoghi dell’alta qualità della vita, quella slow, lent, del buon mangiare e dalla vita a misura d’uomo.