Cambia il mondo e la cucina ne diventa l’amplificatore.

 Non si vuole “mangiare assai” ma di sicuro mangiare bene. Il mondo del cibo si rinnova in continuazione, si riempie di culture e di profumi provenienti da ogni parte del mondo. Quando l’uomo si mette in cammino molto spesso porta più che prendere. Porta con se i profumi, le spezie, gli odori della sua terra e offre agli altri il suo percorso fatto di nutrizione del cibo e di narrazioni di se stesso, della propria tavola come accoglienza, convivialità. Ed in cucina, nell’assurdo parallelo, ci si ritrova come nel tardo medioevo, quando nuove culture affiorarono in Europa e i cuochi dovettero inventarsi nuovi piatti e nuove preparazioni per soddisfare i popoli in arrivo.  Oggi si ricerca più la qualità che la quantità. Ma soprattutto si ricerca il gusto, la memoria degli odori e quindi si va incontro a riduzioni di pietanze ma che evochino emozioni.

E’ sbagliato dire che questo ci porta verso una cucina minimalista. Cosi come è sbagliato dire che stiamo andando verso una cucina essenziale. Probabile che la nuova tendenza sia la cucina esperenziale, emozionale. Non più tanta roba da mangiare ma roba da odorare, storie da narrare, territorio da ascoltare. La cucina riprende il suo ruolo: stimolare il gusto, nutrire la memoria, soddisfare l’olfatto. Non che prima gli ingredienti erano diversi, ma diversi erano le preparazioni e le presentazioni. La cucina era sinonimo di abbondanza quindi di benessere. Prima si idratavano gli alimenti, si gonfiavano, si sifonava, si caramellava, si spumava, si cercava il “ coup de thèatre” con composizioni pompose, teatrali, pieni di colori e di sapori non identificabili, una cucina per stupire.

Oggi si va alla ricerca di una cucina pulita, giusta.  Personalmente rifuggo dal concetto di cucina povera, lo ritengo un falso ideologico per un semplice motivo, i poveri non mangiano. La cucina è una sola, quella buona!  Oggi si disidrata, si cerca l’essenza, il cuore del sapore, del profumo per stimolare il quinto senso, l’umami quella parte del gusto “saporito” dei recettori sul palato che portano le informazioni al cervello, che si si unisce agli altri quattro gusti, dolce, salato, amaro, acido. L’umami è quel gusto che riconosciamo dopo essere stati bambini, è quella emozione che solo una cucina impregnata di salsa di pomodoro, alici, parmigiano, funghi, vino può donare. In nostro umami è la terra arcaica, fatta di racconti, di memoria antica, proteina di cibo che noi definiamo sapidi. Quale cucina migliore se non quella della nostra Lucania, dove il cibo ancora insaporisce la vita, lega a sè le storie, le leggende, le tradizioni. La nuova mission è quella di raccontare il territorio attraverso il cibo. Conio cibosofia. Il cibosofo racconta l’utopia della terra promessa, dove scorre sempre latte e miele. Racconta l'utopia della nutrizione che ripristina l'unione con il seno materno, con il cibo tradizionale, topico, fatto di sapori genuini. Anche quando continuerà ad essere spinta verso ascetici propositi, la mente del cibosofo continuerà a nutrirsi, anche solo in modo figurato. Come la metafora del corpo fatto cibo, dove il pensiero lievita come pane nella madia, la parola scivola e si condensa come l’albume racchiuso nell’uovo cosmico, simbolo della Madre Terra solcata da fiumi di vino che portano alla felicità.

Federico Valicenti

Cibosofo