Federico Valicenti Published 5 September 2016

• Photography Francesco Di Summa
  Interview Antonio Romano

Chef, cibosofo e pensatore è l'anima creativa del ristorante Luna Rossa, aggrappato alle falde delle alture presso Terranova di Pollino, fra fiumi di pietra e posate di legno più alte di un uomo. Per una sofisticata cultura contadina.

Cosa si viene a scoprire oggi in Basilicata?
La Basilicata oggi offre un concetto di vita nuovo, particolare, che la gente sta imparando a conoscere: il concetto di “slow life”. Qui i ritmi sono lenti, è una regione arcaica, antica, fascinosa. E le persone stanno imparando ad apprezzare questo modo, queste caratteristiche slow. Se vuoi visitare i paesi di questa regione devi uscire dai canoni tradizionali del turismo non solo cosiddetto “di massa”, ma del turismo che definirei “di non curiosità”. Chi viene qui da noi è curioso, anche perché è la curiosità che ti spinge ad arrivare fin qui a Terranova, ad esempio, ma ovunque sul territorio.

Dove hai colto il legame fra Terranova di Pollino e la carriera di chef?
Io sono nato a Terranova, da ragazzo è proprio la curiosità che mi ha spinto a muovermi, come tutti i lucani che vogliono uscire da questi ameni paesini e scoprire cosa c’è fuori. Erano gli anni ’60-’70, anni di grande fioritura e fermento: poi è chiaro che dipende molto dalla propria forma mentis e dalla cultura. Il primo libricino che ho letto non è stato Cappuccetto Rosso, ma Il Gabbiano Jonathan Livingstone, e mi ha rovinato la vita! Mi ha proiettato nel mondo, mi ha spinto a girare l’Italia prima e l’Europa poi, in autostop (ero un po’ un freak) e mi divertiva girovagare in questo modo. Poi sono ricapitato qui per caso, o meglio, perché c’è stato il terremoto negli anni ’80, altrimenti io qui non sarei mai voluto tornare. Ho abitato a Roma e poi a Vimodrone, un paesino vicino Milano, avevo deciso di restare lì nell’hinterland milanese, ma ci sono rimasto solo tre mesi – e ora devo dire per fortuna. Per via del terremoto sono tornato, cominciando a lavorare a Laviano, dove ho avuto questa folgorazione per la cucina, ben lontano dalla via di Damasco. Io non sapevo cucinare: non sapevo friggere un uovo! Mi sono inventato questo lavoro e dopo 35 anni ancora non ho capito bene cosa e come ho fatto, perché non ha nessun senso aprire un ristorante nel 1981 a Terranova di Pollino. Sono quei percorsi nella vita che uno decide di fare, ma sai che è un azzardo. Ho imparato qui. Da solo, andando in giro a raccogliere testimonianze dai contadini, dai pastori, dagli agricoltori e anche da alcuni clienti, ma non c’è un programma razionale alla base di tutto questo. Sono andato alla ricerca dei piatti, delle tradizioni culinarie e ho cercato di trasformarle senza tradirle: come se le ripulissi, perché certo non si può più cucinare come si faceva cento o trecento anni fa, è cambiato tutto. Ma se trovo un piatto particolare lo riformulo, cerco di sgrassarlo, di renderlo più affine al palato di oggi. Ad esempio, le costolette di maiale con le fave: la cosa che più mi ha incuriosito non è tanto il piatto in sé, quanto piuttosto il fatto che la contadina che mi ha insegnato questo piatto mi ha detto che bisognava cuocere insieme fave e carne e che, quando la carne si stacca dall’osso in cottura, allora anche le fave sono pronte – cosa che detta così mi faceva ridere... questi metodi di cottura, diciamo così, un po’ particolari... ma io le ho fatte ed è proprio così. Allora ho preso questa ricetta, e questo “segreto di cottura”, e l’ho pulito, se così si può dire, per renderlo meno pesante: faccio un filetto di maiale cotto su sale di miniera, che è un sale particolare che vado a prendere a Lungro, nella piana di Sibari, dove c’è questa salina ormai chiusa, ed è più ricco di potassio e sodio e a mio parere non asciuga le carni. Ma questa è tutta una mia idea, non è che ci sono dei trattati di cucina su cui ho studiato questa cosa: non vengo dalla scuola di cucina che mi ha preparato in un certo modo, con un certo tipo di tecnica. Ad esempio, io non faccio i soffritti quando faccio i sughi, sedano e cipolla non li uso, vado direttamente con il pomodoro e l’olio, perché questo non appesantisce, non copre il gusto del pomodoro vero, che a me piace sentire in bocca.

Cosa distingue e affascina della cucina lucana?
La cucina lucana è una cucina strana, tutti pensano che sia una cucina grezza, pesante: ma non è così. Ci sono molte verdure tra gli ingredienti, ma i metodi di cottura soprattutto sono affascinanti, e tutto tranne che grassi o pesanti. Basti pensare al fatto che un tempo la carne di maiale si cucinava facendola stare per due o tre ore nell’acqua, perché questo faceva affiorare il grasso e andar via i residui di sangue, e poi veniva messa in padella e portata a bollore, schiumata, asciugata e solo dopo venivano messe le spezie. Stessa cosa per il capretto, per l’agnello, che venivano messi a cuocere prima in acqua, poi soffritti e insaporiti nelle sartane, cosa che alleggeriva tantissimo il piatto esaltando il gusto delle carni.

Cosa pensa dei programmi di cucina?
Partiamo dal principio che avere programmi di cucina ha avvicinato moltissimo le persone e cambiato il concetto stesso che la gente, soprattuto in Italia, aveva dei cuochi. Prendiamo il cuoco francese, che veniva visto come altezzoso (ricordando sempre che i francesi ci hanno insegnato il concetto delle brigate in cucina, è a loro che dobbiamo il concetto di ordine e gerarchia in cucina), mentre il cuoco italiano era quello in canottiera, magari macchiata di sugo, con la sigaretta in bocca, ubriacone. Questo veicolo mediatico ha portato il concetto di cibo sano, buono, cucinato con accortezza, ed ha cambiato anche l’immagine del cuoco nell’immaginario comune. Poi come in tutte le cose ci sono i lati positivi e negativi: abbiamo visto in televisione persone che in realtà non sanno niente di cucina e professionisti che sanno quello che fanno, che prendono il cibo e lo trattano ad arte. La televisione è importante, e bisogna saperne fare un buon uso: io non mi sento un teleidiota, e solitamente non guardo programmi di cucina. Mi interesso ad altro: sono più legato ai territori, all’ambiente, ad andare in giro a raccogliere esperienze, a parlare, anche il cliente stesso mi insegna a cucinare molto spesso. E questo perché spesso parlando col cliente ricevo un racconto di esperienze.


Molti suoi colleghi rifiutano la stella Michelin, altri si omologano, lei cosa ne pensa?
Io potrei fare il “salto” e diventare chef stellato Michelin, ma la cosa non mi interessa, perché dovrei cambiare radicalmente il mio concetto di cibo. Un ispettore Michelin me l’ha detto: dopo aver fatto la sua recensione, aver scritto le sue impressioni, mi ha consigliato di cambiare un po’ le cose nel locale, mettere il sommelier, perché avrei le carte in regola per prendere la stella Michelin, ma a me non interessa, e gliel’ho detto chiaramente. E lui è rimasto un attimo scioccato. Ma il motivo è semplice: io sarei costretto a rivoluzionare totalmente il concetto di cibo e di accoglienza che negli anni ho acquisito e coltivato, per me questa è un’osteria dove la gente viene, deve sentirsi a suo agio, deve avere la possibilità di discutere con me di un piatto, di un’idea, di parlare e raccontare le cose. Ora si chiama story-telling, ma io preferisco quelli che da noi si chiamano i “fattarielli”. Ho sempre avuto un concetto della tavola come luogo della comunicazione, del cibo come storia, tant’è vero che ho scritto una serie di libri in questo senso. All’ultimo che uscirà, e che secondo me sarà bellissimo, sono molto legato: si chiamerà Dal Paradiso alla Tavola, e racconterà Gesù dal punto di vista gastronomico. Io sono agnostico, ma leggendo Gesù da questo punto di vista sto scoprendo che era un grande chef. E questo perché a mio avviso lui amava moltissimo lavorare il cibo, a partire dalla pasta. Lui ha sempre visto la madre fare la pasta, e secondo me già da piccolo ha capito l’importanza, quasi la magia, del lievito, e l’ha poi trasformato in comunicazione. Tant’è vero che lui parla in continuazione di cibo, nella sua grandezza di comunicatore, lui ha creato un mondo simbolico attraverso il cibo col quale parlava al ricco e al povero, al dotto e all’imbecille. Pani, pesci, lievito, vino. Mi sono innamorato di questa figura perché qualche anno fa ho letto che i farisei, per screditarlo, dicevano che era un ubriacone; mentre noi siamo abituati alla figura di un mistico, lontano da questi vizi così umani; quindi sono andato a leggere il Vangelo, a modo mio, però, dal punto di vista gastronomico, soprattutto, e me ne sono innamorato: è una figura straordinaria. Quando fece il miracolo di far rinascere la figlia di Giairo, appena compiuto il miracolo, come prima cosa, ordinò di darle da mangiare: ancora la centralità del cibo, la prima cosa è mangiare. E un altro passaggio fondamentale nella sua crescita ha sullo sfondo ancora la tavola: il suo primo miracolo, la trasformazione dell’acqua in vino, gli viene ordinato dalla Madonna. E lui inizialmente risponde alla richiesta rivolgendosi alla Madre: poi le si rivolgerà come Donna. Ha tagliato il cordone ombelicale, è diventato un uomo, e il vino in quel caso è appunto la metafora di questa trasformazione, di questa crescita, dal ragazzo all’uomo. E poi le sue tre apparizioni: al di là del simbolo dell’uovo, della misticità, c’è una cosmicità del cibo, un racconto di morte e rinascita. L’immagine più bella, che contiene a mio avviso il messaggio più importante che ci ha lasciato questa grande figura, che è ancora attuale e che ho ritrovato poi in Rocco Scotellaro, è quando – all’apparizione sul lago di Tiberiade, quando i suoi non avevano pescato niente – Simone vede sulla spiaggia un pesce che cuoce sulla brace, e in quel pesce che cuoceva vede la traccia di Gesù: e allora non ho potuto fare a meno di chiedermi che intingolo Gesù usasse, che odore caratteristico che rimandava a lui c’era su quella spiaggia? Quindi il messaggio che ci ha lasciato, la raccomandazione, è quella di non perdere la memoria del profumo, perché è attraverso un profumo che, chi non c’è più tra i vivi, potrà essere sentito come presenza; è attraverso il profumo che ci riconosceremo tutti. E Rocco Scotellaro, nel 1951, scrisse una lettere bellissima ad un suo amico che era emigrato in America: lo invitava a ritornare, non attraverso il cosiddetto dolore lucano... quel fare leva su una malinconia, la coercizione del dolore tutta lucana che ci tiene legati a questa terra come a una madre o un padre... ma attraverso la metafora del profumo e gli disse: “Torna, è ora che assaggi molliche di pane, l’odore dei forni come te lo manderemo?” [America Scordarola, Rocco Scotellaro, ndr]. Usava il profumo, l’odore, come strumento della memoria. Come la madeleine di Proust. E questo mi fa pensare anche al fatto che la globalizzazione, l’omogenizzazione dei gusti, sta distruggendo la memoria del profumo, dell’olfatto: tutto sta diventando uguale, ed è lì che dobbiamo combattere. Dobbiamo usare le spezie, i profumi della terra. La cucina è soprattutto memoria.

E chi non la condivide una certa memoria?
Tutti si possono sentire a casa alla mia tavola: vegetariani, celiaci. La mia cucina è per tutti, perché le storie sono per tutti. I nomi dei miei piatti fanno parte di questa narrazione, e chiaramente c’è una scelta che deve essere accattivante, di marketing si potrebbe dire, ma sempre legata al territorio, alle parole del territorio: ci sono i Capunti delle Donne Monache, per esempio. È una ricetta che ho trovato in un convento di Gravina in Puglia, ed è un piatto datato 1675. Inizialmente l’ho chiamato Foglie d’ulivo del Buon Pastore, perché mi rimandava a Gesù, alla Pasqua con la ricotta e la cannella, e poi studiando a fondo ho cambiato. Anche la pasta: non più foglie d’ulivo, ma caratelli, perché ho scoperto che le donne monache facevano i caratelli o le orecchiette con questa salsa di ricotta, cannella, bucce di limone e zucchero. È una ricetta antichissima che si fa anche ancora in Basilicata, ma la salsa è in questo caso il ripieno di un raviolo. In questo periodo sto facendo un piatto di grani antichi con basilico, menta, sedano e finocchietto che mi danno l’impressione del Parco: il mio parco, il Pollino. Sono le erbe, le spezie che preferisco usare. Anche i funghi, che dal bosco vengono, mi piace sentirli naturali, col sapore del bosco, senza coprirli con intingoli o soffritti, evito di usare aglio, prezzemolo o pepe: funghi saltati in padella con olio, e poi del cacioricotta sopra, ad esaltarli per contrasto. Le persone così le riporti in campagna, a sentire il profumo del latte, dell’erba.


Tutta questa “ricerca” non passa da quello che si vede in televisione: uno chef deve studiare?
Io ho scritto dodici libri e ora ho chiesto al ragazzo che si occupa di curare il mio sito web di mettere on line i testi, per poterli scaricare direttamente: non mi interessa venderli, mi interessa che passi una narrazione del cibo. E mi piace trovare nei libri le suggestioni del cibo: da Manuel Vàzquez Montalbàn al primo Montalbano con i loro momenti a tavola, che sono spesso centrali all’interno della narrazione. Bisogna uscire fuori dal concetto di cucina casereccia, bisogna passare dalla cucina tipica a quella topica: è il territorio che parla in cucina. Ho fatto una start-up a Roma e la cosa più bella di quell’esperienza è che mi ha consentito di andare in giro per tutto il Lazio a cercare i prodotti di quella Regione: trovare il prosciutto di Bassiano, il conciato di San Vittore, che è un formaggio straordinario, la farina di un mulino che macina a pietra vicino Rieti oppure il salame di Monte San Biagio dove ancora si usa il coriandolo, mi ha consentito non solo di approfondire questi aspetti di quel territorio, ma di ritrovare anche dei punti in comune con la cucina lucana. Il coriandolo, per esempio, mi riporta in Basilicata, dove ci sono dei paesi  che in cucina lo usano molto, perché è una spezia di origine longobarda. Questo crea una commistione topica, appunto: le regioni parlano tra loro attraverso questi ingredienti che segnano i passaggi delle popolazioni nella storia attraverso l’Italia. Il Lazio ha sempre parlato col mondo, perché c’è Roma. E oggi abbiamo una nuova possibilità di rinforzare e ampliare questa “conversazione”: gli immigrati non vengono a prendere da noi qualcosa, ma portano la loro esperienza. Se la Basilicata non fosse stata un crocevia di culture, un luogo dove storicamente sono passati tutti nelle migrazioni da Oriente a Occidente e viceversa, hanno lasciato tracce incredibili, noi non avremmo il peperone crusco: fu portato dagli arabi, è un peperone che ha una struttura molecolare unica, diversa da tutti gli altri peperoni, si disidrata completamente, e questo fa si che il picciolo non si stacchi dal frutto, a differenza di un astigiano o di un cornetto napoletano. Disidratandosi diviene gommoso, non commestibile, allora il lucano lo frigge in olio caldo e diventa come le chips, croccante. E non è da tutti saperlo cucinare. Ma questa ricetta non è araba, il crusco non è una ricetta antica, e questo perché fino ai primi del ‘900 l’olio non si usava per friggere, perché era un prodotto prezioso, quindi si usava la sugna: questa ha un punto di fumo molto basso e non frigge. Se si cucinano le patate nella sugna non diventano croccanti, infatti. Ma non si può non friggere questo peperone, quindi mi chiedevo come potesse essere nata questa tradizione: e mi sono messo dietro alle transumanze. Ho scoperto che durante queste migrazioni stagionali i pastori si portavano dietro i peperoni secchi, e li cuocevano prendendoli per il picciolo e li facevano roteare sulla fiamma: in questo modo il peperone si inturgidisce e diventa una spezia e poi frantumato con le mani serve per condire carni, salame. Io ho provato a cucinarlo nel forno, ma non è la stessa cosa di quello fritto: che è più buono… fa male ma fa bene! Mentre la tradizione dolciaria è scarsa, ma perché sono paesi di montagna, dove non c’è grande tradizione in questo senso. L’influenza forte poi l’abbiamo avuta dal Regno delle due Sicilie, quindi più che altro dolci con le glasse: l’unico dolce tipico della Basilicata potrebbe essere il cosiddetto Cuscinetto di Gesù Bambino, che si fa a Natale con un passato di ceci, cannella e cioccolato in un raviolo. La cannella e i fiori di garofano sono presenti in Basilicata almeno dal 1500. Il finocchio è un altro protagonista della tavola qui da noi e questa abitudine è riconducibile all’influenza della scuola medica salernitana, dove la tradizione erboristica era fortissima. E il finocchio è un forte veicolatore di massa intestinale, e ci sono almeno venti tipi di ombrellifere che si usano ognuna per un diverso tipo di preparazione. Dall’aneto al coriandolo, al finocchio adatto per la salsiccia piuttosto che per altre carni o per i biscotti. Il cumino viene dalla stessa famiglia, e sono tutte erbe arrivate con gli Arabi. Noi siamo arabi, siamo spagnoli. Siamo bizantini anche, e la traccia del loro passaggio sta nella grande tradizione del mosto cotto: ho trovato ricette come gli spaghetti sottili cotti nel mosto o il baccalà arraganato e poi condito col mosto, i peperoni ripieni di mollica di pane, alici e mosto cotto. E per spezzare il sapore troppo dolce ci si mettevano pezzettini di mele cotogne. Poi è arrivato il pomodoro nell’ottocento, che ha un po’ livellato tutto con la sua grande versatilità.

Quale dovrebbe essere il modello di sviluppo di questa regione e come s’impegna per questo?
Questi paesi montani potrebbero fare del loro isolamento, della loro scarsa raggiungibilità, un punto di forza, trasformandosi nel regno dello slow life: non c’è bisogno di inventarsi niente, basterebbe incentivare certe forme tradizionali di vita. E poi, una manovra di defiscalizzazione sarebbe il caso di pensarla: se li si vogliono ripopolare questa misura vedrebbe come risultato un fiorire di piccoli artigiani, di professioni antiche che tornano nei borghi e impiegano i ragazzi senza perderli, facendoli fuggire o pensando che l’alternativa sia solo la fabbrica. Sono molto attivo nel sociale: per esempio ora, con Funky Tomato, stiamo lavorando per combattere la piaga del caporalato: questi ragazzi vanno tolti dalle mani di questi schiavisti delinquenti, creando delle alternative produttive. E questo passa anche per una semplificazione della burocrazia, una incentivazione dell’impresa giovanile passa anche per la semplificazione. 

Per lei c’è una cattiva volontà politica?
Non è un fatto di cattiva volontà politica: è un problema di incapacità. Ci sono poi anche dei falsi miti che vanno sfatati. Io sto seguendo molto da vicino la questione Val d’Agri, e la cosa che mi fa più rabbia è che parte delle colpe è proprio di chi vive lì: si sono fatti accalappiare da un’azienda che è poi è lo Stato stesso. Non si sono messi in discussione: perché non hanno voluto combattere per insistere sul turismo, sull’agricoltura, sulla cultura? Trent’anni fa, quando sono arrivati con queste chimere di guadagno dal petrolio, hanno avuto vita facile, perché la gente era povera: è questa povertà, questa fame, che li ha fatti arrivare. Perché poi, quando l’Arpab pubblicava le sue analisi, non c’è stata una contrapposizione forte, “noi no!”, non c’è stata né contrapposizione né mediazione: si sono resi sudditi. E chi si è contrapposto l’ha fatto in modo non organizzato e senza comprendere che l’arma della mediazione è fondamentale nella politica, e questa è una questione politica. Se ti contrapponi solo con un secco rifiuto non otterrai alcun ascolto.

Chi sono i “lucani”?
Siamo un popolo tosto, resistente, ma il nostro punto di forza vero è l’accoglienza, che è una cosa difficile da spiegare se non la si sperimenta direttamente. E l’iniziativa dei giovani è impressionante: ho visto start-up incredibili, di cui non sapevo l’esistenza, che mi hanno impressionato per la vivacità, l’intelligenza dei progetti proposti. Questa cosa deve far riflettere sul fatto che questa regione non è affatto perduta: il fatto è che tutti questi singoli, o questi gruppi di persone, dovrebbero parlare più tra di loro, fare rete, non essere isolati. Questo consentirebbe di lavorare tutti insieme, portando una nuova idea del territorio e delle sue prospettive, uscendo da una visione localistica delle iniziative. Se conosci di più sei sempre libero: non è una questione solo di economia, ma di cultura. Se non studi oggi, domani sarai schiavo. Negli ani ‘50 e ‘60 il sud è stato saccheggiato, e ora si vedono i risultati. Se si sveglia il Sud, so cazzi! E io questa cosa qui l’ho sentita dire la prima volta venti anni fa a Ca’ del Bosco a Vinitaly, da produttori vinicoli del settentrione. Guarda la Puglia, che dopo essere crollata miseramente, ora ha capito che deve investire sui prodotti e le economie locali: i vini, il turismo culturale, il cibo, l’olio. La Campania idem, ha capito che riprendendosi la propria cultura sarebbe rinata. In Basilicata, che è anche scarsamente popolata, questa visione è ancora molto lontana. E c’è un controllo sociale, politico, capillare: si sa sempre quello che succede, il controllo delle iniziative è stringente. “Divide et impera” è stato un atteggiamento vincente qui: approfittare delle debolezze strutturali, per così dire, ha fatto sì che i vari gruppi non solo non parlassero tra loro, ma spesso finissero uno contro l’altro. E questa è la vittoria di quel controllo sociale di cui parlavamo prima: di quel sospeso che è drammatico.